"TIPOS DE HIDRATACIÓN"
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha de colágeno.
Obtención.
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.
El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial.
El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes pretratamientos.
Los cueros se tratan con sales para preservarlos.
Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan en una solución ácida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgánicos. Después de un lavado, el producto resultante llamado oseína se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
- La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
- La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extrae en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedad. Se pueden adquirir también en forma de hojas o láminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque se utiliza todavía en algunas partes de Europa y Sudamérica).
Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres que acaba empleada en:
Aspic
Crema bávara
Pastilla de goma
Postre de gelatina
¿Cómo debo emplear la gelatina en la cocina?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta para usar correctamente la gelatina es que esta necesita ser hidratada en agua fría o cualquier otro líquido frío para favorecer su posterior disolución. Si añadís la gelatina directamente a la preparación sin hidratar, veréis que rápidamente forma grumos.
¿Qué diferencias hay entre la gelatina en hojas y la gelatina en polvo?
Aunque su procedencia es la misma, la presentación como podéis comprobar no. Los cocineros profesionales prefieren por lo general la gelatina presentada en hojas, puesto que con ellas consiguen soluciones en gel más claras al tener que incorporar menos aire a la preparación al integrarlas en un líquido caliente.
De todas formas ambas pueden ser sustituidas unas por otras utilizando una sencilla ecuación, ya que 8 gramos de gelatina en hojas corresponden aproximadamente a 6 gramos de gelatina en polvo o dos y media cucharitas de té .
Esta cantidad sería suficiente para darle cuerpo a 500 mililitros de líquido para salsas y glaseados, pero si queremos una gelatina firme y que quede sólida emplearíamos esa cantidad para 250 mililitros de líquido. De todas formas esto sería una aproximación, pues en cada envase comercial nos indicará según la fuerza de la gelatina, la cantidad ideal para gelificar.
¿Son todas las gelatinas iguales?
Pues no, no todas son iguales. Dependiendo de cuál sea su origen las gelatinas se pueden clasificar en dos tipos principales, las de tipo A y de tipo B según sea su tipo de procesado. Así las gelatinas de tipo A se obtienen mediante el procesamiento ácido de materia prima con colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 7 y 9 pH. Y las gelatinas de tipo B se obtiene por el procesamiento alcalino de materia prima rica en colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH.
Pero para nosotros desde el punto de vista de su uso en la cocina nos importa más otra de las clasificaciones de la gelatina, y esta es según su fuerza gelificante, que se mediría en grados Bloom. La gelatina usada en alimentación se encuentra entre los límites de los 80 a 250 º Bloom. Y a mayor número de º Bloom de nuestra gelatina, mayor será su poder gelificante.
Por último es importante saber a la hora de cocinar que existen ciertas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que naturalmente poseen una enzima, la bromelina, que destruye la proteína de la gelatina impidiendo así que esta gelifique, por eso si se quieren utilizar es imprescindible escaldarlas primero para luego poder utilizarlas con éxito junto a la gelatina.
Como usar la Grenetina en polvo:
La grenetina en polvo es esa que se vende en los comercios y está elaborada a partir de huesos de vaca. Es la más usada para preparar gelatinas tradicionales y no tanto para preparaciones más elaboradas, sin embargo puede utilizarse sin problemas para miles de recetas.
El método para hidratarla es con agua fría, respetando siempre las siguientes proporciones: 30 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1/2 taza de agua hirviendo y 1/2 taza de agua fría.
Luego se la deja reposar para que absorba toda el agua, más o menos unas 2 horas.
En caso de usarla para una preparación, es importante antes de agregarla fundirla para evitar la formación de grumos y procurar que toda la gelatina se hidrate de forma pareja. Pues así aseguramos la uniformidad de nuestra preparación.
La grenetina no debe hervirse, pues pierde su potencia, así como tampoco debe hidratarse en agua caliente pues se aglutina. Siempre debes aplicar primero el agua fría y luego el agua caliente. Al incorporar a una preparación caliente de leche o agua, primero hidrata con unas cucharadas de líquido (agua o leche) frío.
Estoy segura de que con estos consejos para usar gelatina en polvo, tendrás mucho más claro cómo incorporarla a tus preparaciones. dejar de preparar.
Otros ejemplos mas claros
Como hidratar la grenetina en Frío
1.-En una taza de agua al tiempo,esparcir con una cuchara la grenetina,esperar a que solito se absorba el liquido
Como hidratar la grenetina en caliente
1.-En un bowl(tazón hondo)colocar el agua hirviendo,agregar la grenetina sobre la superficie.
2.-No dejar de mover con la cuchara hasta que toda la grenetina se haya disuelto.
3.-La grenetina tiene que quedar completamente liquida,sin ningún grumo.
visita este link para repasar la clase
nota de interés:
La grenetina es un alimento cuyas propiedades lo hacen ideal para deportistas, personas convalecientes, con sobrepeso y mujeres embarazadas; comúnmente se consume en forma de mousses y gelatinas, recetas versátiles que se encuentran entre las favoritas de todos los niños.En época de calor, nada mejor que deleitar al paladar con alimentos frescos y saludables, que sorprendan con su audacia al combinar sabores diversos. Gelatinas y mousses son exquisitas alternativas para combinar los sabores de lácteos, licores y otros productos, a la vez que se logran equilibrios nutrimentales de gran valor. Y debe reconocerse que el ingrediente protagónico responsable de su consistencia peculiar y atractiva, es una sustancia muy antigua de la que todos hemos escuchado hablar y que en la actualidad está siendo estudiada científicamente con resultados muy halagadores: la grenetina.
Por si fuera poco, los especialistas señalaron que este producto también contiene arginina, aminoácido del cual nuestro organismo obtiene creatina, compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa.
estudio efectuado sobre la gelatina u componente:
Gracias a un estudio realizado en el Departamento de Medicina Deportiva de la Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania, se ha llegado a la conclusión que consumir gelatina en forma regular puede aportar importantes beneficios a la salud: además de contener proteínas y sales minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.
Asimismo, la gelatina es empleada habitualmente en la alimentación de personas con obesidad y diabetes; debido a que es difícil renunciar a la tentación de las golosinas, los médicos recomiendan el consumo de gelatinas dietéticas (endulzadas con sustitutos de azúcar), tanto porque no representan calorías extra como por no ocasionar complicaciones en el control de la glucosa en sangre.
grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. La grenetina es un alimento que se ha usado desde la época del antiguo Egipto no sólo como base para preparar alimentos, sino para elaborar cosméticos y medicamentos. El principal componente de la grenetina es una proteína llamada colágeno, que es responsable de dar firmeza y estructura, ayuda a la transmisión de la luz en la cornea y a la distribución de fluidos en vasos sanguíneos. Para obtener los beneficios debemos consumir gelatina mínimo 3 veces por semana. En el organismo las proteínas juegan un papel importante, ya que músculos, piel, cabello, dientes, ojos, uñas, etc., están hechos de proteínas, además de que intervienen en el transporte de oxígeno a la sangre y mantienen el crecimiento y reparan las células y los tejidos.
DIETAS:
Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%).
La grenetina es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada
Contiene arginina, aminoácido con el cual el organismo elabora creatina, compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa.
Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos, evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad.
La gelatina, elaborada con grenetina, es recomendada con frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas, siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta, está última mucho más nociva que la primera.
La grenetina contiene calcio, por lo que se recomienda su consumo a niños, a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia, para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas.
También se recomienda dietas basadas en la propiedad hidrocoloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta, formación de gases, agruras, trastornos tales que afectan órganos como el corazón, pulmones, vesícula biliar y apéndice.
Detención del deterioro de los cartílagos.
Ayudar a frenar la descalcificación ósea
Reducir el índice de fracturas óseas en personas con osteoporosis
Contiene vitamina C que interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia las infecciones. Y, debido a su contenido de fibra, su consumo habitual puede ayudar a mejorar el funcionamiento del aparato digestivo
PROBLEMAS DIGESTIVOS:
Detención del deterioro de los cartílagos.
Es de fácil digestión.
Ayuda a prevenir estreñimiento.
Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos, que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina, volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis.
Dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras, mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis.
De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. Tiene la facilidad para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal.
Además se experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica.
Para el alivio de gastritis.
Acelerar de la digestión lenta y así disminuir la formación de gases y agruras.
Proteger la mucosa intestinal recubriéndola y evitando la agresión de los jugos gástricos
Disminuir los síntomas de úlceras, colitis y gastritis
ARTICULACIONES:
- Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones.
- Prevenir los dolores en las articulaciones y ayudar a aliviarlos.
- Produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.
- Fortalece huesos y combate artritis.
USOS COSMETICOS:
- Ayudar a conseguir una piel sana y fortalecer e hidratar el cabello y uñas.
- Atrasa las líneas de expresión.
Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis... La celulitis no es cuestión de figura, pues gorditas, flaquitas, jóvenes o mayores la padecen ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y esos molestos "pocitos".
RECOMENDADA PARA DEPORTISTAS:
En una investigación, donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron, se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses, de una hora durante tres días a la semana. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos, y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina.
RECOMENDACIONES GENERALES:
Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas.
O bien, gelatina Light, comer una taza 3 veces al día y acompañada con 2 ó 3 almendras o nueces (la combinación de grenetina (origen animal-proteínas) y las nueces o almendras (origen vegetal-carbohidratos) permite que se metabolicen mejor las grasas en el organismo)...
Otra opción son los sobrecitos del polvo y toma dos cucharaditas en un vaso con agua... no sabe mal y sigue funcionando.
AHORA QUE CONOCES ALGUNOS PUNTOS IMPORTANTES DE LA GRENATINA, TE INVITO A QUE VEAS EL SIGUIENTE VIDEO:
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